Conseils en batchcooking

Chaque fin de semaine…

Préparer, dans une boite, une céréale au choix parmi : riz, millet, amarante, boulgour, polenta, quinoa, etc... 

Préparer, dans un autre boite, une légumineuse parmi : lentilles, lentilles corail, haricots rouges, haricots bancs, beluga, pois cassés, pois chiches, azuki, etc...

La proportion a respecter pour un bon équilibre des protéines est 1 portion de légumineuse pour 3 de céréales.

Ajouter au dernier moment, une crudité et un ou plusieurs superaliments (algues, graines germées, levure de bière, shitakés, graines de chanvre décortiquées  etc...) que vous pouvez faire varier chaque jour.

Quelques idées pour une semaine type

Céréale : 3 doses de riz complet.

Rincer 3 fois le riz.

Le verser dans un récipient et le recouvrir de 3 fois sa quantité d'eau, avant de le laisser de tremper 8h. Le cuire dans l'eau de trempage au Rice Cooker.

Légumineuse : 1 dose de lentilles vertes.

Rincer 1 fois les lentilles puis les faire tremper 2h.

Cuire les lentilles vertes dans 3 fois leur volume d'eau avec quelques feuilles de laurier, une algue kombu et 1 cac de bicarbonate.

Ingrédients :

• 2 échalotes,

• 1cm de curcuma frais,

• 1cm de gingembre frais,

• 1 cas bombée de garam masala,

• 1cm de piment rouge frais,

• 10 tomates séchées,

• 3 cas d’huile d’olive,

• 1 gros saladier d’épinards frais,

• 100mL de crème de cajou,

• 1 poignée de pignons.

Faire revenir les échalotes dans un fond d’eau. Ajouter les épices, les tomates séchées et l’huile. Bien rincer les épinards et les ajouter petits à petits. Couvrir. Laisser réduire à feu doux. Au moment de sortir du feu, ajouter la crème de cajou et mixer.       Pour finir, faire torréfier les pignons à la poêle. Les déposer dessus.

Salade d’algues : 4 feuilles de nori, Jus d’1/2 citron, 3 cas d’huile d’olive, Graines de sésame. Couper les noris en lamelles puis en carrés. Déposer dans un saladier et asperger du jus de citron et de l’huile d’olive. Poivrer si nécessaire. Décorer de graines de sésame. Réserver.

Houmous de saison : 2 navets, 1 pot de pois chiches (180g), 1 gousse d’ail, Jus d’1/2 citron, 2 cas d’huile d’olive, 1 cas de tahine, 1 cac cumin, Persil.   Couper les navets en cubes et les faire cuire à la vapeur 30min. Egoutter et rincer les pois chiches, l’ail, le jus de citron, l’huile, la tahine et le cumin. Saler & Poivrer. Ciseler du persil et l’incorporer à la préparation.  

Protéines de soja caramélisées : 1 tasse de protéines de soja, 1 échalote, 1 cas d’huile d’olive, 4 cas de tamari.   Faire tremper 5min les protéines de soja dans de l’eau bouillante. Faire revenir l’échalote dans 1 cas d’eau et l’huile. Egoutter les PST et les ajouter dans la poêle. Mélanger. Verser le tamari. Faire dorer à feu moyen 3 min. Réserver.

Mix de légumes : 2 carottes, 1 poignée de petits pois frais, 2 choux rave, 3 ocas, 1 poignée de pois gourmands crus. Nettoyer et couper en bâtonnets les carottes. Emonder les petits pois. Eplucher et spiraliser le chou. Couper les spaghettis de chou tous les 30cm environ. Nettoyer les ocas et les faire cuire à la vapeur 15min. Lorsque l’oca est cuit, enlever délicatement la peau. Rincer les pois gourmands et les faire cuire à la vapeur 3min.

Millet aux raisins secs : 1 tasse de millet, 2 tasses d’eau, 2 cas d’huile d’olive, 1 poignée de raisins secs, 1 cac de noix de muscade, 1 sachet de tisane. Faire bouillir l’eau et le sachet de tisane. Laisser refroidir. Rincer le millet 3 fois à l’eau claire. Placer dans une poêle avec l’huile d’olive et faire dorer 3/4min. Transvaser ensuite dans la tisane. Saler & Poivrer. Ajouter les raisins secs et la muscade coupée en petits morceaux. Faire bouillir puis baisser le feu. Laisser cuire jusqu’à absorption de l’eau.

Vinaigrette : 6 cas d’huile d’olive, 6 cas de jus de citron, Persil. Mélanger l’huile et le citron. Ajouter du persil ciselé.

Dressage : Déposer dans un bol, le millet, le chou-rave recouvert des protéines de soja, 1 cas de houmous, les bâtonnets de carotte et les pois gourmands. Placer l’oca au centre et décorer de petits pois. Assaisonner le tout avec la vinaigrette et quelques graines germées.

Riz basmati au Safran : 2 tasses d’eau, 1 tasse de Riz basmati semi-complet, 2 / 3 pistils de Safran, 1 petite poignée de baies de Goji. Rincer le riz à l’eau claire à 3 reprises. Le verser avec l’eau dans une casserole couverte (ou au mieux dans un RiceCooker). Mettre à cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Ajouter le safran et les baies de Goji. Bien mélanger. Réserver.

Dahl de lentilles corail : 1 tasse de lentilles corail, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 cas huile olive, 1 cac garam masala, ¼ cac piment de Cayenne, ½ cac curcuma, 3 cas de graines de moutardes, 1 petite pincée de bicarbonate, 3 tasses d’eau, 1 bouillon de légumes, 2 cas d’huile de coco, 1 petit bouquet de coriandre fraiche, 1 citron vert. Faire tremper les lentilles corail 10 min. Les rincer à 3 reprises à l’eau claire. Faire revenir l’oignon dans un fond d’eau jusqu’à ce que l’eau soit totalement absorbée. Ajouter l’ail, l’huile d’olive et les épices. Mélanger et laisser cuire 1 min. Ajouter les lentilles, l’eau, le bicarbonate et le bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit presque absorbée. Dans une petite casserole, faire frire les graines de moutarde dans un fond d’huile de coco. Les ajouter à la préparation. Saler & Poivrer à votre convenance. Servir avec un quartier de citron vert de la coriandre fraiche.  

Curry de courge : 1 potimarron, 1 oignon, 1 cm racine de gingembre, 1 cas huile de coco, 1 cac curry, 20cl crème d’amande, ½ bouillon de légume, 50g de noix de cajou, 1 petit bouquet de persil, Sel & Poivre. Couper en gros cubes la courge. Faire revenir l’oignon et le gingembre écrasé dans un fond d’eau et d’huile de coco jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter le curry puis la courge. Verser dans la casserole un fond d’eau et déposer le bouillon de légumes. Faire cuire à feu doux afin de faire légèrement ramollir la courge. Ajouter la crème d’amande. Saler & Poivrer à votre convenance. Concasser légèrement les noix de cajou et les torréfier à la poêle. Servir décoré des noix de cajou et d’un brin de persil.

Socca revisitée : 180g farine de pois chiches, 37cl eau, 2 cas huile olive, 1 cac graines de fenouil, 1 pincée de bicarbonate, ½ cac d’arrow-root, Sel & Poivre. Verser l’eau dans un grand saladier et tamiser la farine dessus. Ajouter l’huile, les graines de fenouil, la pincée de bicarbonate, l’arrow-root et une grosse pincée de sel de Guérande. Laisser poser 1h. Dans une poêle, former une galette et cuire à feu moyen 5 min de chaque côté. Servir avec du poivre.

Sauce blanche Kerala : 6cm gingembre, 2 gousses ail, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, 5 grosses cas de noix coco râpée, 1 fond d’eau, 2 cas huile de coco, 1 cac grains de moutarde. Eplucher et écraser en purée le gingembre et l’ail dans le mortier. Mixer ensemble le gingembre, l’ail, le piment de Cayenne, la noix de coco râpée avec l’eau. Dans une petite casserole, faire frire les grains de moutarde dans l’huile. Ajouter à la sauce. Mélanger.

Gomasio : 3 cas bombées de sésame noir et blanc, 1 cas de laitue de mer, 1 grosse pincée de sel. Mixer le sésame noir, le sésame blanc, la laitue de mer et le sel au robot. Réduire en poudre. Réserver.

Polenta (à faire la veille ou au minimum 3h avant) : 1 tasse de polenta, 4 tasses d’eau, 1 oignon rouge, 2 cas d’huile olive. Emincer et faire ramollir à feu doux l’oignon dans 2 cas d’eau, puis rajouter l’huile d’olive, la polenta l’eau et remuer. Cuire 7 min à couvert. Lorsque la préparation a refroidit, l’étaler dans un plat sur environ 1 cm d’épaisseur. Le lendemain, préchauffer le four à 250°. Couper la polenta en lamelles d’environ 1 cm de largeur. Les rouler dans le gomasio préparé au préalable. Placer sur du papier sulfurisé et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner 10 min à 250° (mode grill) en retournant à mi-cuisson. Réserver.

Crumble ou parmesan végétal : 1 grosse poignée de noix de cajou, 2 cac de levure maltée, 2 cac de miso de riz blanc, 1 gousse d’ail. Concasser et faire torréfier les noix de cajou dans une poêle. Ajouter la levure maltée, la gousse d’ail écrasée et le miso puis émietter à la main. Réserver.

Purée de pois cassés : 200 g de pois cassés, 1 petit oignon rouge, 1 cac de bouillon de curcuma Beendhi, 2 gousses d’ail, 100 mL de crème d’amande, un petit bouquet de persil plat, 1 pincée de bicarbonate, Sel & Poivre. Faire tremper 30 min les pois cassés dans de l’eau claire. Peler, dégermer et émincer le petit oignon rouge puis le faire revenir à feu doux dans 2 cas d’eau jusqu’à ce que le liquide s’évapore complètement. Egoutter, rincer et placer les pois cassés dans la casserole. Ajouter le double d’eau, sel & poivre, le bicarbonate et le bouillon de curcuma. Laisser cuire 1H à couvert. Dégermer et émincer l’ail, ciseler le persil. Ajouter ces deux ingrédients à la préparation avec la crème d’amande. Réserver.

Radis croquant : 1 gros radis noir ou 2 petits, 6 tomates séchées, 2 échalotes, 2 cas d’huile d’olive, Fromage de brebis à pâte dure râpé (type Ossau-Iraty). Gratter, nettoyer et couper en petits dés le radis noir. Emincer et faire revenir les échalotes dans 2 cas d’eau et 2 cas d’huile d’olive jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter les dés de radis, les tomates séchées coupées en petit morceaux. Mélanger. Laisser cuire à couvert à feu doux environ 20 min. Saler & poivrer à votre convenance. Terminer par le fromage de brebis râpé selon le goût et quelques branches de persil ciselé. Réserver.

Dressage : Placer 2 cas de purée dans le fond d’une verrine, couvrir de radis croquant jusqu’au ¾ de la verrine. Décorer le tout de 2 cac de crumble. Placer à côté de la verrine 3 gressins de polenta.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400g St Jacques (soit 3/personne),

• 2 échalotes,

• 2 cm de gingembre frais,

• huile d'olive,

• 6 Topinambour de taille moyenne,

• 15cl de crème d'amande,

• une gousse d'ail,

• 1 Mangue

• une noisette de beurre,

• 5cl de Cointreau,

• 2 endives,

• le jus d'une orange.

Endives : Couper les endives en 2 et enlever un peu le cœur (pour diminuer l'amertume). Disposer-les dans une poêle et recouvrir d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation. Rajouter une noisette de beurre (ou beurre végétal) et le jus d'une orange. Faire réduire en tournant délicatement les endives une à deux fois. Réserver avant de dresser.

Topinambours : Faire cuire à la vapeur les topinambours avec leur peau entre 10 et 15 minutes. Les éplucher et les ajouter à la casserole, avec une gousse d'ail revenue. Ajouter 15cl de crème d'amande. Mixer et réserver.

Mangues : Couper en petit dès la mangue. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Ajouter la mangue, un peu de sel. Faire revenir quelques minutes et en fin de cuisson ajouter le Cointreau et

Noix de St Jacques : Faire chauffer la poêle et mettre les échalotes émincées avec un peu d'eau et de l'huile d'olive. Réserver. Dans la même poêle bien chaude, jeter les noix de St Jacques. Enlever le surplus de jus et les faire cuire de chaque côté pendant quelques minutes. Ajouter un peu d'huile d'olive et vers la fin de la cuisson rajouter les échalotes et le gingembre frais.   Dresser et déguster.

Ingrédients :

• 1 céleri rave,

• 2 œufs extra frais,

• 150g de saumon fumé,

• sel, poivre, curcuma,

• persil frais,

• Pour le parmesan végétal : 100g de Noix de Cajou, 100g de Graines de Tournesol, 20g de Raisin sec, 1 gousse d'ail, 1 càc de pâte miso. Mixer le tout.

Couper le céleri en bâtonnet assez fin, puis le plonger 2 min dans de l'eau bouillante. Battre les 2 œufs avec les épices et ajouter le saumon fumé en petits morceaux dans un saladier. Égoutter le céleri et le mélanger aux œufs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200g (2 doses) de Riz rond à risotto ou 1/2 complet Basmati,

• 1 boite de lait de coco (1 dose),

• 1 dose d'eau,

• 30g de baies de Goji (1 grosse poignée),

• 2 gousses d'ail,

• 1 piment de Cayenne,

• un peu de lamelle de noix de coco séchées,

• un peu de persil,

• sel, poivre,

• huile de coco,

• un peu de parmesan végétal (facultatif)

Faire revenir le riz dans un peu d'huile de coco. Rajouter l'ail et le piment finement coupé, mélanger. Ajouter le lait de coco, et l'eau. Saler et poivrer à convenance. Faire cuire.

En fin de cuisson ajouter les baies de Goji, les lamelles de noix de coco et le persil haché finement.

Servir chaud en saupoudrant de parmesan végétal (facultatif).